De cocina: Un neurólogo en la cocina

Neurólogo, profesor de ciencia y tecnología de los alimentos y artista en la cocina. Miguel Sánchez Romera esculpe platos de belleza impactante que persiguen potenciar los sabores auténticos. Su último libro, ‘Total cooking’, ha recibido uno de los premios más importantes del sector.

Delicado y minucioso, su trabajo de artista paciente y concentrado le ha valido ser reconocido con una estrella en la codiciada Guía Michelin; con el premio al mejor restaurante del año 2005 en Cataluña, otorgado por la Academia Catalana de Gastronomía, y con el galardón especial del jurado de los últimos premios Gourmand World Media Awards a su trayectoria profesional y a su libro Total cooking 1, publicado por la editorial Akal.
Desde hace 10 años compatibiliza, con habilidad de equilibrista, su actividad como neurólogo con su pasión por la cocina, que ejerce al frente del restaurante L’Esguard, situado en una masía vitivinícola de finales del siglo XVI en Sant Andreu de Llavaneres, una tranquila localidad costera próxima a Barcelona.
Nada de lo que se ofrece al comensal es gratuito. Su cocina entra por los sentidos. El olfato, la vista, el gusto, el tacto e incluso el oído forman parte de esta orquesta destinada a interpretar, de principio a fin, una sinfonía perfecta. Pero, por muy bonita que sea la puesta en escena, el comensal reconoce lo que está comiendo.“Me gusta que digan de mis recetas que nunca han sentido una sensación parecida aunque sepan perfectamente lo que están saboreando. La inspiración o el estímulo para crear un plato puede ser cualquier cosa, pero lo primero que me preocupa es cómo puedo tratar y cocinar un ingrediente para que llegue a la máxima expresión de su sabor. Una vez he logrado la técnica, que en el 99% de los casos es artesanal, y he conseguido un sabor fidedigno de lo que yo considero es el producto, voy en busca de la armonía. Voy introduciendo elementos, compañeros que ni fusionan ni absorben, sino que complementan. Al final es cuando llega el momento de la forma, de cómo presentarlo”.