Raviolis a la crema con guisantes y trufas

Ingredientes (4 personas):

400 gramos de raviolis frescos de queso, 50 gramos de trufa negra ('T.melanosporum'), si es posible de Graus, Huesca. CREMA DE GUISANTES: 150 gramos de guisantes de la Llavanera (Girona) desgranados, 1/2 cebolla, 1 puerro (la parte blanca), 1 patata pequeña, 3 hojas de menta fresca, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de arbequina, sal, pimienta.

Modo de hacer:

1. Crema de guisantes: picar la cebolla y el puerro y pocharlos en cuatro cucharadas de aceite en una cazuela, añadir la patata cortada como para tortilla, rehogarlo cinco minutos y añadir los guisantes. Cubrir de agua y sazonar con sal, pimienta y las hojas de menta fresca. Tapar y cocer 10 minutos. Triturarlo con su caldo para conseguir un puré, comprobar el punto y añadir, removiendo y en caliente, el resto de aceite de oliva virgen. Rallar sobre el puré la mitad de la trufa.

2. Hervir dos litros de agua con sal y un chorreón de aceite y, cuando esté en plena ebullición, poner a cocer los raviolis de dos a tres minutos y escurrirlos.

PRESENTACIÓN. Fondear los platos con el puré de guisantes y la trufa, poner encima los raviolis calientes y, sobre ellos, la trufa. Los ravioles y la crema deben estar muy calientes para que la trufa expanda todo su aroma.